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    肉干的加工技術
    時間:2020-10-29 點擊次數:2057

    肉干的加工技術

     肉干是用新鮮的豬、牛、羊等瘦肉經預煮,切成小塊,加入配料復煮、烘烤等工藝制成的干熟肉制品。因其形狀多為1cm大小的塊狀,故叫做肉干。肉干是我國早的加工肉制品,由于加工簡易、滋味鮮美、食用方便、容易攜帶等特點,在我國各地都有生產。肉干按原料分為牛肉干、豬肉干、馬肉干等;按形狀分為條狀、片狀、粒狀等;按風味分為五香肉干、麻辣肉干、咖喱肉干、果汁肉干等。即使是同一種五香牛肉干,配方也不盡相同。但盡管肉干名目很多,產品的制作方法都大同小異。

     

    工藝流程:原料肉預處理→預煮→切坯→復煮→脫水干制→冷卻包裝

    1.原料肉的選擇與處理:多采用新鮮的豬肉和牛肉,以前后腿的瘦肉為佳。將原料肉除去脂肪、筋腱、肌膜后順著肌纖維切成0.5 kg左右的肉塊,用清水浸泡除去血水、污物,然后瀝干備用。

    3.切坯:肉塊冷卻后,可根據工藝要求在切坯機中切成小片、條、丁等形狀。可切成1.5cm的肉丁或切成0.5cm×2.0cm×4.0cm的肉片(按需要而定)。

    4.復煮:復煮又叫紅燒,取原湯一部分加入配料,將切好的肉坯放在調味湯中用大火煮開,其目的是進一步熟化和入味。

    如無五香粉時,可將小茴香、陳皮及肉桂適量包扎在紗布內,然后放入鍋內與肉同煮。

    5.脫水:肉干常規的脫水方法有三種。

    炒干法—收汁結束后,肉丁或肉片在原鍋中文火加溫,并不停攪翻,炒至肉塊表面微微出現蓬松茸毛時,即可出鍋,冷卻后即為成品。

    在實際生產中,亦可先烘干再上油衣。例如四川豐都產的麻辣牛肉干在烘干后用菜油或麻油炸酥起鍋。

     

    肉干成品標準:

    ①感官指標:色澤呈褐色有光澤,肉質酥松,厚薄均勻,無焦糊,無雜質;大小均勻一致,質地干爽但不硬;口感鮮美,咸甜適中,無異味。

    ②理化指標:水分≤20%;Aw≤ 0.7;pH 5.8~6.1;鹽4.0%~5.0%;蛋白質≥52%,脂肪≤7%,蔗糖≤ 20%,灰分≤13.5%。

    ③微生物指標:總菌數(個/g)≤30000;大腸菌群(個/100g)≤40;病原菌或產毒菌不得檢出。

    1.咖喱肉干配方 (以上海產咖喱牛肉干為例):

    鮮牛100㎏,精鹽3.0㎏,醬油3.1㎏,白糖 12.0㎏,白酒 2.0㎏,咖喱粉 0.5㎏。

    2.麻辣肉干配方 (以四川生產的麻辣豬肉干為例):

    鮮肉100㎏,精鹽3.5㎏,醬油4.0㎏,老姜0.5㎏,混合香料0.2㎏,白糖2.0㎏,酒0.5㎏,胡椒粉0.2㎏,味精0.1㎏,海椒粉1.5㎏,花椒粉0.8㎏,菜油5.0㎏。

    3.五香肉干配方 (以新疆馬肉干為例):

    鮮肉100㎏,食鹽2.85㎏,白糖4.50㎏,醬油4.75㎏,黃酒0.75㎏,花椒0.15㎏,八角0.20㎏,茴香0.15㎏,丁香0.05㎏,桂皮0.30㎏,陳皮0.75㎏,甘草0.10㎏,姜0.50㎏。

    4.果汁肉干配方(以江蘇靖江生產的果汁牛肉干為例):

    鮮肉100㎏,食鹽2.50㎏,醬油0.37㎏,白糖10.00㎏,姜0.25㎏,白糖0.37㎏,大茴香0.19㎏,果汁露0.20㎏,味精0.30㎏,雞蛋10枚,辣醬0.38㎏,葡萄糖1.00㎏。

     

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